بررسی اثر واریته بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی برنج و نشاسته برنج

برنج یکی از مهمترین محصولات کشاورزی ایران و جهان است . با توجه به فرهنگ مصرف خاص ایرانیان باید توجه بیشتری به برنج و مشکلات آن داشت . خصوصیات برنج خام، ناشی از کیفیت نشاسته آن می باشد و 90 درصد وزن خشک برنج سفید را نشاسته تشکیل می دهد. در نتیجه برای بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی یک نوع برنج باید خصوصیات نشاسته آن را تعیین نمود. مشخص ساختن خصوصیات و ویژگیهای واریته های برنج منجر به تعیین کاربرد صنعتی آن می شود. برای تولید محصولات غذایی متنوع از برنج و ضایعات آن ابتدا باید نوع واریته مصرفی تعیین شود. به عنوان مثال در تولید کنسرو و برنج فقط از واریته هایی استفاده می کنند که امتیاز پراکندگی پایین و دمای ژلاتینه شدن بالایی داشته باشند و یا در تولید برنج پف کرده از واریته های دانه متوسط استفاده می کنند. برای انجام طرح ابتدا از هر یک از انواع برنج (دانه بلند، دانه متوسط و دانه کوتاه) نمونه هایی تهیه و در مجموع هشت واریته انتخاب شد. سپس با استفاده از عملیات استخراج قلیایی بر روی هر یک از واریته های مورد نظر، نشاسته، برنج آماده سازی گردید. برای بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی برنج و نشاسته برنج درصد خاکستر نشاسته برنج، دمای پیک آمیلوگرام، ویسکوزیته پیک آمیلوگرام، دمای ژلاتینه شدن نهایی، امتیاز پراکندگی قلیایی، زمان ژلاتینه شذن نشاسته، جذب آب ، پروتئین نشاسته برنج، درصد آمیلوز و درصد پروتئین برنج اندازه گیری شد. آزمایشات در قالب طرح کاملا تصادفی با سه تکرار صورت گرفت و سپس مقایسه میانگین ها به روش دانکن، تعیین ضرایب همبستگی و الگوسازی انجام شد. نتایج حاکی از آن بود که از حیث تمامی خصوصیات اندازه گیری شده تفاوتهای معنی داری بین هشت واریته وجود دارد. با توجه به این تفاوتها، کاربری هر یک از واریته ها در تولید فرآورده های تبدیلی مورد بحث قرار گرفت که در هر فرآورده غذایی واریته های خاصی نسبت به سایرین اولویت کاربرد داشتند. از سوی دیگر بین خصوصیات ژلاتینه شدن، روابط و همبستگی های خاصی وجود داشت که مدل آن محاسبه و تعیین شد.